Il y a encore dix ans, le brisket était le morceau dont personne ne voulait. Aujourd'hui, une assiette peut dépasser 40 dollars dans certaines institutions du Texas, et des restaurants qui en ont fait leur spécialité ferment les uns après les autres.
Le cheptel américain au plus bas depuis 1961
La cause est structurelle. Selon David Anderson, économiste à l'Université Texas A&M, le cheptel bovin américain est au niveau le plus bas depuis 1961. Des années de sécheresse ont décimé les pâturages, forçant des éleveurs à liquider leurs troupeaux. Résultat : moins d'animaux, moins de briskets — chaque bœuf n'en produit que deux.
En janvier 2026, les prix du bœuf et du veau aux États-Unis ont augmenté de 15% sur un an. Les contrats à terme sur bovins vivants ont atteint des niveaux historiques à la Bourse de Chicago. Le département américain de l'Agriculture anticipe une faiblesse de l'offre jusqu'au moins 2031.
"Nous sommes une nourriture de pauvres propulsée dans la stratosphère des prix. Cela crée le chaos."
Wayne Mueller, Louie Mueller Barbecue, Taylor, Texas (fondé en 1949)
Les alternatives que les pitmasters explorent
Steven Raichlen a popularisé le "trisket" : une tri-tip fumée en low & slow exactement comme un brisket. Résultat : une saveur profonde à une fraction du prix. D'autres pitmasters se tournent vers le pork butt, le poulet, ou des coupes alternatives de races locales.
La crise en chiffres
+15% prix bœuf/veau US jan. 2026 · Cheptel au plus bas depuis 1961 · Prix brisket : de 2,50$/lb (2012) à 5,50$/lb (2026) · Normalisation attendue vers 2031